lv973 (lv973) wrote,
lv973
lv973

Бриошь (Brioche à Tête / Brioche Parisienne)



Эта штуковина не похожа ни на что. Очень непривычное по консистенции и приятное в работе тесто. А сами бриоши очень вкусные.
Это, конечно, очередное "великое открытие года". Каждый раз удивляюсь, что можно просто взять и сделать.


Для теста:
Мука - 300 г
Сахар - 42 г
Сухие дрожжи - 9 г (смотрите инструкцию на упаковке)
Яйца - 3 шт (комнатной температуры)
Соль - 8 г
Масло сливочное - 150 г (холодное, но пластичное)
Вода - 30 мл
+ яйцо/молоко для смазывания

Духовку - на 180 градусов



1. Подготовьте все составляющие. Масло должно быть холодным, но при этом достаточно пластичным, чтобы его можно было вмешать в тесто.
Смажьте маслом форму, в которой тесто будет настаиваться в холодильнике (от 4х часов до 2х дней).


2. Смешайте муку, сахар, дрожжи, яйца и 30 мл воды. Мешать на малой скорости около 2х минут или до однородности (насадкой "лопатка" в случае стационарного миксера).
Накройте емкость и оставьте минут на 10.
Добавить соль и мешать на малой скорости минут 5-8, пока не станет достаточно эластичным (если аккуратно потянуть небольшой кусочек, оно тянется, а не рвется).
Продолжая перемешивать тесто на малой скорости, потихоньку добавляйте сливочное масло. Когда все масло уже в тесте, переключите скорость на среднюю и перемешивайте, пока тесто не станет однородным, очень гладким и эластичным.
Периодически стоит проходить спатулой по бокам емкости на случай если там остались кусочки масла. Тесто в результате должно получиться абсолютно однородным, без каких-либо видимых кусочков масла.


3. Оно ни на что не похоже. Мягкое, гладкое, нежное и шелковистое.
Переместить тесто в смазанную маслом емкость, накрыть и поставить на 1 час в относительно теплое место. Главное, чтобы оно было не настолько теплым, чтобы расплавилось масло.


4. Тесто слегка помесить (просто сложить пару раз), вернуть в смазанную маслом емкость, накрыть и убрать в холодильник. В холодильнике тесто должно провести от 4х часов до 2х дней. У меня оно там стояло где-то полтора дня. Также можно завернуть тесто в пленку и убрать в морозилку (до недели).
Дальше вы с ним можете делать что угодно. Приведу один из вариантов.


5. Охлажденное тесто довольно трердое.
Подготовьте формы, в которых вы будете выпекать, немного смажьте их маслом.
Еще предлагаю заранее охладить доску, на которой в том или ином виде будет лежать тесто. Т.к. в нем много масла, лучше держать его охлажденным. Кусочки теста, до которых очередь еще не дошла, лучше держите в холодильнике.


6. Тесто разделите на кусочки по 50 грамм. Большую часть кусочков теста уберите в холодильник. Так с ними будет значительно проще работать. Вообще все действия стоит производить быстро, как можно меньше прикасаясь к тесту, чтобы оно не растаяло.
Скатайте шарик. Из него - небольшую колбаску. Затем ребром ладони нужно аккуратно отмерить треть, сделав эдакую кеглю (нижний левый кадр).
Я перепробовал все варианты формирования Brioche à tête, которые нашел. Представляю самый удачный.
Немного сплющив широкую часть, сделать в ней дырку. Продеть "голову" кегли через дырку. Поместить в форму.


7. Пальцем (при необходимости используйте немного муки) уплотнить тесто между маленькой и большой частями, смело нажимая под маленькую часть в сторону центра.
Накрыть полотенцем и оставить расстаиваться на 1 час (опять же, место не должно быть слишком теплым, чтобы не расплавилось масло).


8. Часть теста я просто поместил в небольшую, смазанную маслом, емкость для выпечки.
Смазать все яйцом (или смесью яйца и молока).


9. Отправить в духовку. 180 градусов, около 25 минут для маленьких форм (следите за ними.. духовки разные). Удобно проверять термометром.. температура внутри будет 85 градусов. К этому моменту как раз будет красивая румяная корочка.
(Большую форму, конечно, пришлось держать в духовке минут на 10 больше)


10. Сразу вытащить их из форм и оставить остывать.


11. Вот такая красота получается.


12.


13.



Оригинал взят у tofogo в Бриошь (Brioche à Tête / Brioche Parisienne)

Tags: еда, кухня, рецепты
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

promo lv973 februar 21, 2017 21:08 3
Buy for 30 tokens
Aliexpress: все что нужно шопоголику Об этом полезном универсальном расширении (речь о котором пойдет ниже), чтобы максимально просто и удобно было совершать покупки в инете, я впервые услышал от знакомых, которые продолжительное время занимаются куплей-продажей. Почитав отдельные отзывы…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment