lv973 (lv973) wrote,
lv973
lv973

Мидии, shrimp cakes, пена из оливкового масла.

2




Ингредиенты (4 порции):

- мидии - 12 шт.;
- креветки крупные - 12 шт.;
- масло оливковое - 100 мл;
- вино белое сухое - 200 мл;
- лук шалот - 1 шт.;
- чеснок - 2-3 зубка;
- огурец среднего размера - 1 шт.;
- икра тобико - 3-4  ч.л.;
- картофелина небольшая отварная - 1 шт.;
- сливки жирные - 2 ст.л.;
- соевый лецитин - 1%;
- глицериды жирных кислот - 8%;
- микрозелень;
- куркума;
- лимонный сок и цедра.

Приготовление.

Мидии я приготовила вполне привычным способом: разогрела в большой сковороде масло, бросила туда мелко порубленный шалот, чеснок, влила вино, забросила мидии и готовила, пока не раскрылись, а потом - еще пару минут. Оставшуюся жидкость нужно слить, взвесить, добавить 1% соевого лецитина и взбить в пену. Это пена, которую вы видите на мидиях.

Теперь shrimp cakes (как это правильно перевести?). Сами по себе креветки в котлетку не сформуются, а если фарш совсем мелкий делать, то получатся слишком плотными, так что их придется разрыхлителем доводить до нужной консистенции. Мне такое не нравится, поэтому я порубила их ножом довольно мелкими кусочками, смешала с размятой картофелиной и небольшим количеством жирных сливок. Затем посолила, добавила несколько капель лимонного сока (по вкусу) и немного куркумы для красивого цвета. Затем сформовала мелкие котлетки при помощи формовочного кольца и обжарила с двух сторон.

Теперь оливковая пена. Видите зелененькие рулеты? Это огурцы, порезанные слайсером и свернутые. А в них - пена, как раз. Я ее сделала при помощи глицеридов жирных кислот, если коротко, это текстура, которая растворяется в масле, загущая его. Я отмерила 100 г оливкового масла, затем отмерила 8% глицеридов (8г в данном случае), затем все это отправила в сотейник, нагреть нужно до 60 градусов, я сначала с термометром стояла, но потом поняла, что это не нужно. Нагревайте масло медленно и помешивайте, когда наберется нужная температура, глицериды очень быстро растворятся, затем смесь нужно подсолить и снять с огня. Если такое масло охладить, оно приобретет текстуру сливочного масла, ну а мы с вами едем дальше) Пока смесь горячая, ее нужно перелить в кремер, заправить его оксидом азота и интенсивно потрясти. Подавать такую пену нужно теплой, так как, охлаждаясь, она становится слишком твердой. Вы почувствуете, если пена перестанет из кремера вытекать, просто немного нагрейте его в горячей воде.

Сервировать икрой тобико и микрозеленью. Вроде все рассказала, если упустила что-то, спрашивайте)

5
Оригинал взят у mariareznor в Мидии, shrimp cakes, пена из оливкового масла.




Tags: еда, рецепты
Subscribe

Posts from This Journal “рецепты” Tag

promo nemihail 16:05, yesterday 74
Buy for 40 tokens
Мне в очередной раз удалось вывести на чистую воду ещё одного проходимца. Сергей взял кредит, чтобы построить себе дом-мечту и оказался у разбитого корыта. Так что думайте головой, прежде чем... Вот вам реальная история, которая получила очень интересный сюжетный поворот. Сергей скопил…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment