lv973 (lv973) wrote,
lv973
lv973

Category:

Кофейные эклеры и подробно о тесте choux

Эклеры для меня - это такое пирожное из детства и ,наверное, самое часто заказываемое после макаронс и круассанов в кафе. Поэтому сегодня я вам очень подробно расскажу о приготовлении этого пирожного, тем более в США мною была приобретена волшебная книга – “Secrets of eclairs”.
Эклеры готовятся из одного из самых простых в приготовлении специфических видов теста – Шу (choux) или, как его называли в советском простонародье – заварное. Самым правильным названием этого теста будет французский вариант – “pate a chaud” или “hot pastry”. Что в целом похоже на наш вариант названия))
IMG_6103

Ингредиенты для приготовления: (количество пишу примерно на 10 маленьких эклеров)
·         Мука – 100 гр (мука должна быть пшеничная, глютеновая. Тк она придает эластичность тесту, другие варианты не подойдут.)
·         Сливочное масло – 70 гр (масло придает неповторимый вкус и аромат, который присущ заварному тесту)
·         Яйца – 2 шт (нужно смотреть по консистенции теста) (яйца на последнем этапе приготовления, собственно, создают текстуру choux – упругую, благодаря, которой пирожные держат форму и с золотистой корочкой)
·         Молоко – 80 мл (не сладкое тесто choux может готовиться без молока и сахара, но кондитерский вариант – это молоко и вода смешанные в равных пропорциях)
·         Вода – 80 мл
·         Сахар – 10 гр (не много сахара, тк тесто может получиться слишком темным)
·         Соль - щепотка

Итак, приступим к приготовлению. Подготовьте сразу все ингредиенты, небольшую кастрюльку, силиконовую или деревянную спатулу, противен застеленный пергаментом, кондитерский шприц. Разогрейте духовку до 200С.
Молоко, воду, соль, сахар и порезанное масло выложите в кастрюлю, поставьте на огонь и помешивайте пока масло не растопится. Доведите до кипения и подержите около 2-3 сек снимите с огня.
шу2
Всыпьте всю муку и сильно мешайте, чтобы не образовалось комочков теста, пока текстура не станет однородной. Перемешивайте, держа кастрюлю на огне. Этот этап называется “panade” – таким образом, мы сушим тесто – так выходит лишняя влага. И благодаря этому этапу тесто получается воздушным с возможностью заполнить его в дальнейшем кремом.
шу3

Снимаем тесто с огня. Теперь переходим к самому важному этапу – вмешиванию яиц. На этом этапе нам важно достичь той текстуры, когда тесто становится нежным, гладким, но при этом держит форму. Не сухим, но и не слишком жидким, иначе оно не поднимется в духовке и не будет воздушным. Для этого вбивать лучше по одному яйцу, яйца бывают разных размеров и степени жидкости, в зависимости от количества белка. Поэтому, вмешав первое яйцо, посмотрите на текстуру – она не должна быть суховатая, она должна быть упругая, держатся на спатуле и не стекать, но держатся не комками и однородно текстурой. Мой опыт работы с этим тестом показывает, что в целом два яйца дают идеальную текстуру при указанном количестве других ингредиентов. Но чтобы Вы поняли как это лучше увидеть, вбивайте яйца по одному.
шу4
шу5

Когда текстура станет однородной, загрузите ее в шприц и отсадите на противен. Температуру духовки опустите до 175С и поставьте противен.
шу6
Спустя 10 минут не открывая, духовку опустите температуру до 160 С и выпекайте около 20 мин до состояния сухости и хорошей румяности, практически “тропического загара”)
шу7
Пока эклеры выпекаются, приготовьте крем и глазурь. Здесь у вас огромное количество возможностей для творчества.
Я привожу свой любимый  кофейный крем.
·         250 гр сливок 20% жирности
·         25 гр сахара
·         3 желтка
·         Еще 25 гр сахар
·         Щеоптка соли
·         10 гр муки
·         15 мл крепкого кофе
Желтки взбейте ручным венчиком с сахаром и солью, добавьте муку, перемешайте, чтобы не было комочков. Сливки с сахаром поставьте на огонь и перед тем, как оно начнет закипать, снимите с огня,  добавьте кофе и вмешайте яичную смесь и хорошенько взбейте. Поставьте обратно на огонь и помешивайте, пока крем не загустеет.
Крем вылейте в миску с большим диаметром дна и накройте пищевой пленкой, в таком виде уберите в холодильник охлаждаться.
Глазурь я делала классическим способом, как на кулич.

Когда эклеры испекутся, сначала слегка приоткройте духовку после выключения, и спустя минут 10 вытащите эклеры. Переложите остужаться на решетку. Когда эклеры остыли, наполните их кремом специальным тонким шприцом (я наполняла с двух дырочек) сверху, чтобы покрыть глазурью. Затем покройте глазурью и оставьте застывать.
шу9
шу8
Вот ваши пирожные и готовы. Наслаждайтесь!
Надеюсь информация была полезной)


Оригинал взят у tasty_kitchen в Кофейные эклеры и подробно о тесте choux

Tags: выпечка, еда, рецепты
Subscribe

Posts from This Journal “выпечка” Tag

promo lv973 february 21, 2017 21:08 3
Buy for 30 tokens
Aliexpress: все что нужно шопоголику Об этом полезном универсальном расширении (речь о котором пойдет ниже), чтобы максимально просто и удобно было совершать покупки в инете, я впервые услышал от знакомых, которые продолжительное время занимаются куплей-продажей. Почитав отдельные отзывы…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment