lv973 (lv973) wrote,
lv973
lv973

Category:

Фруктово-ягодная закваска

Кувшин_яблоки_DSC07068

Источником дрожжей и молочнокислых бактерий, другими словами - микрофлоры, в этой закваске являются либо свежие яблоки, либо изюм.


РЕЦЕПТУРА.

I этап. Маточник (6 часов при +25С до удвоения объема).

750 - мука Т65 (можно 1-й или в/с)
500 - фруктовая вода, после недельного брожения.

II этап. Шеф (базовая Т=64С).

1250 - маточник (весь)
750 - мука Т65 (можно 1-й или в/с)
500 - вода.

Перед тем, как ставить Закваску, Шефа нужно "потренировать" два-три дня, чтобы дать возможность окрепнуть и стабилизироваться микрофлоре. Для этого ее нужно освежать примерно каждые 4 часа, за это время объем теста должен удваиваться. Понятно, что излишки придется выбрасывать:

500 - шеф
300 - мука Т65 (можно 1-й или в/с)
200 - вода.

III этап. Закваска (базовая Т=64С, Т теста 24,5С

500 - шеф
1000 - мука Т65 (можно 1-й или в/с)
500 - вода.

Замес 15 мин на 1-й скорости.
10 минут отдых.
Деление на куски по весу, необходимые для замеса теста на завтрашнюю выпечку.
10 минут отдых.
Формовка в шары, укоадка в корзины на полотно, подпыленное мукой.
Окончательная расстойка 16 часов в холодильнике при +12С.

После этого закваска готова для замеса теста в соответствии с выбранной рецептурой.

Для обеспечения приятного кремового оттенка, повышения ферментной активности закваски и придания более яркого вкуса и аромата, при приготовлении закваски на базе шефа, можно ввести цельнозерновую пшеничную муку жернового помола, вот так:

500 - шеф
800 - мука Т65 (можно 1-й или в/с)
200 - цельносмолотая пшеница
500 - вода.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ.


Итак, нужно взять сезонные яблоки, те, на которых виден матовый налет, порезать на кусочки и залить простой питьевой водой с температурой 20С. Вместо яблок можно взять изюм, но не тот, что блестит, смазанный маслом, а с той же матовой пыльцой по поверхности. Емкость нужно закрыть и оставить в покое аж на неделю при комнатной температуре (+25С).

На титульном фото кувшин с яблоками уже после недельного брожения (в кувшин перелил только для фото), те самые яблоки с рынка, и 500 грамм слитой с этих яблок мутной ароматной жидкости, она в бокале - как раз на ней нужно заводить маточник (первую закваску).

На снимке соединенные в тесто мука и фруктовая сброженная вода:

Первый-замес_DSC07087

Лалос предлагает сформовать из этого куса теста шар и выбродить его в корзине до удвоения объема в течении 6 часов. Я упростил - просто поместил тесто в контейнер:

Первое-брожение_DSC07090

Мой маточник поднялся даже быстрее, чем 6 часов - очень хороша дрожжевая активность!

Для того, чтобы замесить шеф, нужно к маточнику добавить муку и холодную воду, с учетом того, чтобы базовая температура была 64С (сумма трех температур - муки, воздуха и воды).
Если в помещении 25С, то и мука будет 25С, итого в сумме 50С. Для набора базовой Т 64С, воду для замеса шефа нужно брать с температурой 14С (довольно холодная).

Замес шефа:

Второй-замес_DSC07097

Выбраживание шефа:

Второе-брожение_DSC07098

Когда первый шеф готов, можно переходить к его "тренировке". Два-три дня непрерывных освежений через примерно каждые 4 часа - такова цена за стабильность микрофлоры. Конечно же, для такой тренировки, общий объем шефа можно уменьшить. Я освежение делал на основе 500 грамм шефа:

500 - шеф
300 - мука
200 - вода

Третий-замес_DSC07102

И брожение:

Тренировка-микрофлоры_DSC07103

Шеф_DSC07111

После стабилизации микрофлоры у шефа, можно на его основе заводить закваску (Levain).

Закваски будет получаться ровно в четыре раза больше, чем берется для её приготовления шефа.

Этим принципом нужно руководствоваться для рассчета постановы закваски на следующий день. Например, если завтра вы заводите хлебное тесто в котором 400 г закваски, то сегодня к вечеру нужно иметь 100 г активного шефа для постановы закваски.

Таким образом, вести и лелеять нужно именно шеф-закваску, поскольку именно она является основой для постановы закваски - такой непрерывный цикл, разбитый на 4-х часовые интервалы освежений.

Итак, первая закваска. Её консистенция покруче консистенции шефа, такое тесто уже довольно удобно сформовать к шарик:

Закваска_DSC07122

Лучше всего, чтобы вес шарика был ровно таким, какой требуется завтра на постанов хлебного теста.

Корзинку нужно накрыть и поместить на созревание в холодильник на +12С на 16 часов. Как правило, такая температура бывает на самой удаленной от морозильника полке.

Зрелая закваска, готовая для постановы хлебного теста:

Готовая-закваска_DSC07123

Меня, как думаю, и всех, мучает вопрос - освежение шефа через каждые 4 часа в круглосуточном режиме - совершенно неприемлемый для домашнего пекаря прием.

Что сделать для упрощения расписания ведения?

Есть несколько способов.

Например, можно зрелый шеф замесить в крутое тесто закваски, высушить и размолоть в муку. Это даст отлично законсервированный набор микрофлоры, который можно расконсервировать простым размачиванием в любое время года, даже после больших сроков хранения.

Я так и сделал. На основе 600 г шефа замесил тесто закваски погуще (600 шеф, 960 в/с, 240 цельносмолотой муки, 550 воды):

Консервация_DSC07130

Раскатал его в тонкие пласты и высушил, теперь у меня хороший запас такой закваски:

Сушка_DSC07133

Конечно же, на новой закваске я сразу испек пробного хлеба и багетов, которые вполне удались и порадовали меня, чего и вам желаю!

Хлеб-и-багеты_2_DSC07164
Удачного вам хлеба!

©

Tags: еда, кухня, рецепты
Subscribe

Posts from This Journal “рецепты” Tag

promo lv973 august 5, 17:00 90
Buy for 30 tokens
Как получается забористая ОКРОШКА на воде с овощами и зеленью Сегодня расскажу, как можно приготовить вкуснейшую забористую окрошку на воде меньше, чем за пол часа времени! Это очень простой, без излишеств, быстрый летний холодный суп со сметаной, овощами, колбасой, яйцами и, конечно,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments